Comer bien en Barcelona
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by: Guest
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En 1973 los arquitectos Federico Correa y Alfonso Milà recibieron un encargo del fotógrafo Leopoldo Pomès e idearon el espacio del restaurante Giardinetto de Barcelona. Un jardín interior de diseño, sin un ápice de clorofila, en el que la vegetación, enteramente virtual, envolvería, al comensal en un ambiente relajante y confortable. Ya desde fuera, la llamativa enseña fluorescente hacía imaginar una whiskería de la avenida de Sarrià, impresión apenas desmentida por la entrada a la planta baja: una elegante barra de coctelería, a media luz con sus lámparas de mesa y sus mullidos taburetes. Arriba, en el altillo de techo bajo, confortables banquetas, sillas de jardín, la misma luz ligeramente tamizada, un piano de cola y este follaje de estilo naïf, a lo Aduanero
Rousseau, que invade las paredes y el techo. Este ambiente, tan singular para un restaurantes elegantes, que iba a recibir uno de los primeros premios FAD de la historia, existe aun tal como se creó. Recuerdo aun mis visitas al Giardinetto a principios de los 90 cuando se llamaba Giardinetto Notte y se podía cenar tarde.
Veinte años después, un amigo periodista cercano a Leopoldo Pomès hijo, quien se sigue encargando del local, me llama para refrescarme la memoria y que deguste algunos platos de la carta. También está presente en la mesa Leopoldo Pomès padre, todo un icono de la fotografía de vanguardia en los años 60 y 70 y también publicista de renombre que creó nada más y nada menos que el concepto de “burbuja Freixenet”, multi premiado en la Biennal de Venecia, Festival de Cannes etc. Momento emocionante para mí.
Pero Pomès es también un amante del buen comer. Inclinación sibarita que le llevó a tener siempre un pie en el mundo de la restauración. Por ejemplo cuando dio un impulso al mítico restaurante “Set Portes” o cuando creó en el 70 la tortillería/hamburguesería Flash Flash. Siempre en asociación con su amigo arquitecto Alfonsi Milà. Prueba de que ya hace 40 años, alguien se atrevió a imaginar que la gente que tenía los medios económicos de comer en restaurantes de lujo, también (y diría casi sobretodo) podía tener la afición por disfrutar de la cocina informal. El Flash Flash llevaría cuatro décadas de adelanto sobre esta nueva fiebre por la hamburguesa que ha alcanzado Barcelona. En aquel entonces esa clientela se llamaba “Gauche Divine”, artistas, intelectuales obligatoriamente “de izquierdas”, por las circunstancias que todos conocemos. Hoy no sabemos donde comerá nuestra (espero que provisionalmente) “Gauche Indigne”…
Lo que sí que sabemos, y justamente gracias a Pomès, son los platos preferidos de los españoles gracias a su libro “Comer es una fiesta” (Ed.RBA) publicado en el 2004, después de una larga encuesta, más personal que científica, realizada a lo largo de toda su vida. (Aunque hayan pasado siete años, tal vez hablemos un día de este libro…).
Pero volvamos al Giardinetto. Crear un restaurante de cocina italiana hace 40 años era sin duda, algo novedoso, aunque la influencia italiana en la cocina catalana había sido notable en el siglo XIX, tanto o más que la francesa. Los canelones de Sant Esteve que se van a cocinar la semana que viene en casi todos los hogares, son un buen ejemplo de esta capacidad de fagocitación culinaria que siempre ha caracterizado nuestra cocina.
Pero para Pomès, se trataba entonces de dar a conocer al público burgués, gourmet y curioso del barrio de Sant Gervasi, los platos de una cocina popular deslocalizada, que algunos habían podido conocer en sus viajes a Italia. Se proponía por primera vez el carpaccio de carne, con parmesano o con su salsa Harry’s Bar (15 €), la mozzarella, las pastas al dente, los risottos (término que tanto calaría en la cocina moderna catalana cuando tenemos aquí nuestros propios arroces melosos), el tiramisú y el vinagre balsámico (un producto excelso que ha llegado en nuestros días a un punto de degeneración y vulgarización insospechable, en forma de aliños o decoraciones indiscriminadas).
En el Giardinetto, todo se mantiene intacto, como si el tiempo no hubiera pasado, gracias a la vigilancia de los Pomès para que la cocina no decaiga y se mantenga fiel a la línea que se marcó desde los inicios. Pero gracias también a un cocinero que lleva ya 27 años en la casa. Artesano humilde poco propenso a dejarse deslumbrar por los focos mediáticos. Un cocinero que se limita practicar su oficio con savoir-faire y dignidad.
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