Gastronomía en Madrid
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by: Guest
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Después de cuatro años de vida, es ahora cuando el restaurante Piñera ha llegado realmente a ser un restaurante de referencia para la crítica madrileña. Se podría decir que es uno de los restaurantes “de moda” en la capital.
Mantiene su espléndida dirección de sala bajo la batuta de Jorge Dávila (“rara avis” en un mundo de la gastronomía dominado por cocineros) y un asesoramiento culinario dispensado a diario por el ex chef de Zalacaín, el histórico Benjamín Urdiain, pero la cocina ha experimentado algunos cambios después de la nueva incorporación, hace tan sólo unos meses, del joven Javier Aranda de apenas 24 años.
No llegué a conocer la antigua etapa, pero da la impresión que la actual, a pesar todavía de algunos deslices, va en un buen camino, si se tiene en cuenta de las dificultades que comporta para un chef tan joven, llevar un restaurante abierto cada día y con un importante volumen de clientela.
Pero en Piñera , más que en cualquier otro establecimiento, hay que hacer una valoración general de la experiencia gastronómica.
y de su segundo a bordo Óscar Marcos, que ocupaba la noche de nuestra visita el puesto de sommelier por la ausencia de su titular Mario García, hacen de Piñera un lugar idóneo para los amantes del exquisito servicio de sala, tan apreciado en Madrid. Tal vez con una pequeña diferencia respecto a otros sitios. La elegante atención no va acompañada del habitual exceso de reverencias y pleitesía, a veces exagerados en este tipo de establecimiento. Si entiendo bien las palabras de Jorge Dávila, con Piñera se ha optado por hacer una “Casa de Alta Comida de Mercado” (precios relativamente moderados incluidos), más que un gran restaurante de Alta Gastronomía de Madrid al uso.
Javier Aranda, cocinero oriundo de un pueblo de Toledo, acaba de recibir en MadridFusión una mención especial como segundo calificado en el concurso del Cocinero Revelación. Se mueve por los fogones desde su adolescencia. Evidentemente no pudo escaparse de su paso por Adolfo, el emblemático restaurante de lujo en toledo o del vecino Bohío, pero transitó también por Ars Vivendi, Martín y Sant Celoni.
No existe en esta casa un menú degustación explícito pero se acepta sin problema servir medias raciones a una clientela que lo solicita, como por ejemplo para el público profesional que llenaba el restaurante barato en estos días de congreso gastronómico.
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