Jamones ibéricos
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Estudios científicos han demostrado que la grasa del cerdo ibérico presenta contenidos elevados en ácido oleico. Así lo mantiene la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici). El oleico, es un ácido graso monoinsaturado mayoritario también en los aceites de oliva y que en el cerdo ibérico se encuentra en valores superiores a los niveles encontrados en otros productos cárnicos. Esta situación se optimiza cuando los cerdos ibéricos se alimentan en libertad, a base de bellotas en las dehesas.
Marta García, presidenta del Colegio de Nutricionistas de Castilla-La Mancha, insiste en las bondades del jamón ibérico, recordando que el ácido oleico, además de sus ya reconocidas propiedades cardiosaludables, es el único ácido graso que permite aumentar el “colesterol bueno” (HDL) y bajar el “colesterol malo” (LDL).
Por su parte, Anselmo Perea Remujo catedrático y presidente de la Asociación de Veterinarios de Porcino Ibérico (Anvepi), ha recordado que el colesterol es imprescindible para la vida por sus numerosas funciones. Destaca, por ejemplo, que es precursor de hormonas y vitaminas. Perea incide en que lo importante es que la grasa de cerdo lleva componentes cardiosaludables, fruto de una adecuada alimentación y forma de crianza.
La empresa Monte Nevado mostrará sus jamones ibéricos, mangalicas y serranos en la Cumbre Internacional de Gastronomía, Madrid Fusión, que se celebrará entre los días 24, 25 y 26 de enero en Madrid, según han informado fuentes de la cárnica segoviana que realizará demostraciones ante 1.000 cocineros, propietarios de restaurantes, directores de cadenas hoteleras y caterings, además de 600 periodistas españoles e internacionales.
Para ello, Monte Nevado contará con expositor en Madrid Fusión 2012 con el fin de compartir experiencias e inquietudes «con las más altas figuras internacionales del panorama gastronómico y de la alta cocina».
Las primeras muestras de la producción de jamón datan de la época del Imperio Romano aunque parece que los primeros fueron traídos por los fenicios. Las razas de cerdo actuales son una mezcla de los cerdos de por aquel entonces con jabalíes.
El jamón ibérico, procede del cerdo de raza ibérico. La principal característica que lo distingue del “jamón blanco” es la pureza de la raza de los animales que viven en total libertad por las dehesas. Todo ello permite que sus características de texturas, sabor y aroma sean singulares y totalmente diferentes a cualquier otro tipo de jamón producido en el mundo.
Dependiendo de la cantidad de bellota que consume el animal antes de su muerte se puede clasificar en: Jamón Ibérico de Cebo, Jamón Ibérico de Recebo y jamón Ibérico de Bellota. Además el gobierno español creó un sello de calidad que son las denominaciones de origen y que velan por garantizar la máxima calidad de sus productos.
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